Cheese cake salata di caprese

E' già capitato che io citassi canzoni napoletane, ma quando con le "Compagni di Blogger" abbiamo deciso di intitolare la staffetta estiva che ha come elemento predominante la rossa solanacea, "Pomodoro 'ncoppa", immediato è scattato il richiamo al milanese Giorgio Gaber che in coppia con Aurelio Fierro, nell'estate del 1966, partecipava al 14° Festival della canzone napoletana, con il brano " 'A Pizza" classificandosi pure al secondo posto. La canzone narra di una ostinata signorina che a fronte di brillanti o altri più costosi cibi, voleva sempre e solo la pizza cu 'a pummarola 'ncoppa". Il ritornello fa:

"ma tu vuliv’ 'a pizza 'a pizza ' a pizza
ca pummarola n’coppa

'a pizza e niente cchiù"

E quindi, per la staffetta "Pomodoro 'ncoppa" ho pensato a questa cheesecake salata di caprese con 'a pummarola 'ncoppa, con i colori ed in parte anche i sapori, della tradizionale insalata caprese che è fatta di pomodori, basilico e mozzarella, sempre adoperando prodotti del mio territorio, la Campania felix.

Ingredienti
per un paio di pezzi occorrono:

Pomodorini del Vesuvio dop o della montagna (quelli che diventeranno del piennolo o spunzillo) 150 g ca
Taralli ’nzogna pepe e mandorle (sugna, pepe e mandorle), un paio 2
Una noce di burro di bufala 15 g ca
Basilico fresco (del napoletano caratterizzato da un leggero aroma di menta)
Yogurt di bufala campana 500 g
Olio extra vergine d’oliva qb
gelatina (2 g) n. 1 foglio

Procedimento:
Per prima cosa si prepara il labneh: si addiziona mezzo cucchiaino di sale fino iodato allo yogurt, si mescola e si versa in uno strofinaccio pulito e senza sentore alcuno di detergenti, chiudendo bene, ovvero legando lo strofinaccio in sommità e facendo sgocciolare il siero di latte per almeno 12 h, ma trasferendo il fagotto in frigo su un colino, anche dopo un paio d’ore. Il tutto meglio illustrato qui.

Per l’olio al basilico, si frullano leggermente in olio evo freddo, le foglie di basilico lavate ed asciugate e un pizzico di sale, conservando poi, in frigo.

Si foderano con strisce di acetato i coppapasta poggiati su un piatto ricoperto di carta forno.

Si passano i taralli nel mixer, si aggiunge una piccola noce di burro fuso e si forma un impasto che si sistema con un cucchiaino nei coppapasta, pressando un po’ a formare un primo strato alto circa un centimetro e mezzo; si ripongono i coppapasta in frigo per almeno un’oretta.

Rimuovere il labneh dal panno e metterlo in una ciotola; lavorando con la forchetta, aggiungere l’olio al basilico fino a consistenza cremosa e ricoprire la base di taralli. Lasciare riposare in frigo per circa tre ore.

Il terzo ed ultimo strato (la pummarola 'ncoppa) sarà formato da una gelèe di pomodorini: si scottano i pomodorini e si passano; ad una piccola parte di passata, opportunamente riscaldata, si aggiunge la gelatina ammorbidita, si mescola con cura e si unisce alla restante passata; si sala e si condisce con un filo d’olio extra vergine; si versa nei coppapasta formando così l’ultimo strato. Tenere in frigo fino al momento di sformare le cheesecakes, che andranno servite con l’olio al basilico.

L’abbinamento pensato da Luciano Pignataro: "con questo cheesecake meglio non scherzare. Devo trovare un vino che abbia al tempo stesso corpo, tannino e buona acidità. Scegliamo allora a sorpresa il Magliocco delle Tenute Ferrocinto, rosso calabrese di buona bevibilità e di grande energia".