Il pagnottiello o panino napoletano, sfogliato

Il mio pagnottiello ideale deve essere un po’ sfogliato e "briochioso". Certo, è un pane condito, forse troppo, poco salutare, ma buonissimo, almeno secondo me.
Ne ho assaggiati molti e di diverse provenienze. Mi piacciono molto e mi lascio tentare: alcuni si sono rivelati deludenti, altri meno, nel frattempo mi sono formata un'opinione personale in merito.

Ora, volendo prepararli e considerando che l'anno passato a Pasqua, preparai riscuotendo un discreto successo familiare, il casatiello sfogliato su ricetta di Maria Letizia, visto che il pagnottiello gli somiglia molto come sapore, avendo a disposizione la farina della Garofalo W260, tutto condiderato, ho deciso di sfogliare l'impasto ed ho sfornato questi pagnottielli o panini napoletani sfogliati:

Ingredienti:

• 600 g di farina 00 W 260 
• 400 g d’acqua circa
• 8 g lievito di birra fresco
• 180 g di sugna fredda
• 10 g di sale
• pecorino romano e parmigiano grattugiati q.b.
• 300 g circa in tutto tra salame napoletano, ventresca (pancetta tesa), provolone piccante, provoletta affumicata
• pepe nero macinato al momento

Procedimento:

La sera prima, ho preparato l’impasto:

ho sciolto 8 grammi di lievito di birra in 50 g di acqua tiepida con un pizzico di zucchero; dopo una trentina di minuti, nella ciotola della planetaria, ho messo la farina ed ho aggiunto, prima il lievito, poi l’acqua tiepida in cui avevo sciolto il sale, poca per volta e con la foglia, ho continuato a velocità bassa, fino ad ottenere una pasta piuttosto morbida e ben lavorata (non aggiungere tutta l'acqua se l'impasto dovesse risultare troppo morbido). A questo punto, ho aggiunto 50 g di sugna e ho fatto incordare, aumentando la velocità della planetaria. Ho avvolto l'impasto a palla e messo a lievitare in un recipiente leggermente infarinato, un’oretta a temperatura ambiente, quindi, l'ho trasferito in frigo per tutta la notte.

L’indomani, ho ripreso l’impasto e l'ho posato su una superficie appena infarinata; dopo averlo degassato con le nocche delle dita, l’ho steso col mattarello, a formare un quadrato dello spessore di un centimetro circa.

Con la sugna fredda di frigorifero, ho spalmato la metà inferiore del quadrato, aiutandomi con una spatola, poi ho cosparso di pepe, di una spolverata dei formaggi grattugiati e piegato in due l’impasto (la parte senza sugna piegata sopra la parte con la sugna), ma si può piegare come per la pasta sfoglia.

Ho ripetuto questa operazione tre volte, attendendo almeno una decina di minuti tra una “piega” e l’altra, riportando l'impasto in frigo ogni volta, fino a terminare tutta la sugna.
Quindi, ho steso di nuovo e cosparso con i cubetti di salame, di ventresca e di formaggi. Ho arrotolato l’impasto così farcito e tagliato a fette da 4 cm circa di spessore. Le “fette” le  ho disposte su una placca ricoperta da carta forno.

Ho fatto lievitare ancora per un paio d’ore, coprendo la teglia con la pellicola alimentare, ho spennellato con il latte ed infornato a 180° C per 45 minuti, fino a doratura. 

I panini napoletani sono da gustare tiepidi, preferibilmente.