Spaghetti #terrainmoto quasi all' Avellinese

 

“Memoria di domani” è il contest di ISM (Irpinia StreEat Mood) dedicato alla reinterpretazione in chiave moderna, dei classici della cucina irpina.

E' rivolto ai Food Blogger ed anticipa il tema di ISM ed i contributi dei 40 Chef che interverranno con le loro interpretazioni durante la seconda edizione di Irpinia StreEat Mood che si terrà da venerdì 16 a domenica 18 settembre 2016, lungo Corso Vittorio Emanuele ad Avellino.

Le giornate non saranno scandite solo dalla preparazione dei piatti, ma sarà ampio spazio a workshop, corsi di cucina, approfondimenti sulle colture tipiche irpine e momenti di spettacolo in cui il tema #terrainmoto, verrà declinato in ogni suo aspetto.

Baccalà alla Pertecaregna, Soffritto Irpino, Cicci di S. Lucia, Spaghetti all’avellinese e Cauzunciedd, queste le ricette da reinterpretare, conservando il buono della tradizione, ma arricchendola con le conoscenze tecniche e l’estro creativo della cucina moderna. Esaltare la tradizione culinaria irpina rinnovandola con le tecniche della cucina moderna.

"Se senti Irpinia a cosa pensi? Per noi è una terra onesta che si mescola all’aria migliore per crescere cibo e vino di grandissima qualità, una #terrainmoto verso il buono ed il bello".

Sulla scorta di queste premesse, mi sono messa velocemente in moto, subito attirata dagli spaghetti all'Avellinese, pastaiola che non sono altro!

Gli spaghetti all'avellinese, sono un piatto povero, quasi di magro, della vigilia, composto essenzialmente da pasta, olio, olive, capperi e frutta secca, diversi elementi poveri che tutti insieme, vanno ad arricchire un semplice piatto di spaghetti, rendendolo molto gustoso.

Nel rispetto della tradizione, ho cercato di reinterpretare gli spaghetti all'avellinese, cercando di alleggerirli e marcando alcuni sapori, scomponendone i vari elementi ed evitando di partire dalla base classica di soffritto con aglio, olio, acciuga: le olive ed i capperi, li ho disidratati al microonde per alcuni secondi e ridotti in polvere col macinacaffè, concentrandone il sapore; le nocciole le ho usate in pasta (ho adoperato un'ottima pasta di nocciole avellinese); la base di aglio ed olio, l'ho preparata per infusione a caldo; le noci sono infornate, intere, sgusciarle e pestate nel mortaio, così come il pane tostato ed aromatizzato con l'aglio ed olio; l'uvetta, a dare una nota unica e dolce, l'ho fatta rinvenire in acqua calda e poi, infusa nell'olio all'aglio.
Questa la ricetta

Spaghetti #terrainmoto quasi all'Avellinese

Ingredienti per 2 persone

• 180 grammi di spaghetti di Gragnano IGT trafilati al bronzo
• tre spicchi d'aglio
• 150 g d'olio extravergine di oliva (non si userà tutto)
• 10 g di pasta nocciole
• tre gherigli di noci tostate
• 10 grammi di capperi
• 5 olive nere di Gaeta
• 10 grammi di uvetta
• 5 g di pinoli tostati
• una mollica di pane raffermo tostato

Procedimento

Denocciolare le olive e passarle nel microonde al max della potenza per cicli di trenta secondi ciascuno, fino a disidratarle, ridurle in polvere col macinacaffè; disidratare anche i capperi, sempre usando il microonde, ma alla potenza media e ridurli in polvere col macinacaffè.
Scaldare l'olio fino ai primi sfigolii, aggiungere gli spicchi d'aglio sbucciati, spegnere e tenere in infusione una trentina di minuti, poi, filtrare.
Sciogliere la pasta di nocciole con un filo d'olio all'aglio.
Infornare le noci, sgusciarle e pestate nel mortaio; fare lo stesso con il pane tostato ed intriso d'olio all'aglio.
Far rinvenire l'uvetta in acqua calda, asciugarla e metterla in infusione nell'olio all'aglio.
Tutte queste operazioni, si possono preparare in precedenza rispetto al momento della cottura della pasta.
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolarli al dente, tenendo da parte un po' d'acqua di cottura. In una padella calda, su fiamma spenta, versare la pasta di nocciole, poi, gli spaghetti, mescolare, aggiungere la polvere di olive nere, quella di capperi, se necessario, aggiungere un filo d'acqua di cottura, le noci tritate, l'uvetta, i pinoli tostati in padella, se necessario, ancora un filo d'olio all'aglio.
Adagiare nei piatti da portata, spolverare con il pane tostato, altre le noci tritate, la polvere di capperi e di olive.