Passa ai contenuti principali

Gnocchetti al nero di seppia, seppia, cacioricotta lucana e pomodoro "Ciettaicale"


Con soli prodotti lucani, ho preparato gli
 
"Gnocchetti al nero di seppia, seppia, cacioricotta lucana e pomodoro "Ciettaicale"

Dosi per due porzioni generose:

Pulire e preparare le seppie: 
Sciacquare le seppie fresche (circa 400 g) sotto un filo d’acqua corrente, sfilare l’osso e le interiora con la testa, facendo attenzione a non rompere la vescichetta col nero. 
Togliere il becco, la formazione dura che si trova proprio nel centro della testa; tagliare gli occhi, spellare il corpo; mettere tutto in un colino. 
Tagliare il corpo, la parte bianca, pazientemente a pezzettini grandi quanto un chicco di riso.

Gli gnocchetti al nero di seppia:

Ingredienti per l’impasto:
  • 150 g  Farina di semola di grano duro (senatore Cappelli)
  • 150 g  d’acqua
  • 10 g di acqua tiepida nel quale è stato sciolto il contenuto di una sacca contenuta nella seppia
  • un pizzico di sale
  • 1 cucchiaio abbondante di  Olio evo di Majatica 
Portare al bollore l’acqua leggermente salata; aggiungere l’olio, poi tutta la farina di semola e mescolare energicamente; togliere dal fuoco e continuando a rimestare, aggiungere il nero di seppia.
Versare tutto il contenuto della pentola su di un piano di legno o marmo.

Lasciare raffreddare un po' ed incominciare ad impastare. L’impasto prenderà corpo diventando omogeneo. Questa operazione durerà  una decina di minuti circa.
Far riposare l’impasto coperto almeno per una mezz'oretta.
Passato il tempo indicato, staccare un pezzo di impasto e farne un cordoncino che si andrà a tagliare a tocchetti piccoli meno di 1 x 1 cm di lato. Continuareper tutto l'impasto.

Il fumetto di seppia al pepe:

In un tegame versare un abbondante giro d’olio extra vergine d’oliva di Majatica e soffriggervi appena uno spicchio d’aglio, la cipolla (di Tropea) a sfoglie sottili, i tentacoli delle seppie, le pinne e tutti i pezzetti irregolari della seppia, qualche grano di pepe (avevo delle bacche di pepe di Sichuan); una volta imbionditi leggermente sia la cipolla che l'aglio, togliere quest'ultimo e versare nel tegame un litro e mezzo d’acqua; cuocere per un paio d’ore, aggiustare di sale. A fine cottura aggiungere una spolverata di pepe tritato al momento.

Il Pomodoro "Ciettaicale" : tritare tre pomodori senza scaldarli
La Cacioricotta o ricotta lucana: grattugiare e tenere da parte. 
Il Caviale di nero di seppia (procedimento preso da qui): 
mettere l’olio di semi in un piccolo contenitore e tenerlo in frigo per almeno 30 minuti. Filtrare il nero di seppia. Mettere a bagno un grammo  di colla di pesce (mezzo foglio di quelli in comune commercio), scioglierlo in un po’ di nero di seppia scaldato, unire al resto del nero, mescolare e far raffreddare. Con una siringa prelevare il liquido di nero di seppia e versarlo a gocce, nell’olio di semi: si formeranno delle sferette; tenere in frigo una quindicina di minuti, quindi colare le gocce di nero dall’olio, sciacquarle delicatamente con l’acqua fredda e conservarle in frigo un contenitore umido.
Usarle a freddo, quindi al lato del piatto di portata che si sciolgono immediatamente a contatto col calore.

Concluse queste operazioni, si passa alla cottura finale:

calare nel fumetto di seppia bollente precedentemente filtrato, gli gnocchetti che andranno scolati appena salgono a galla.
Nel frattempo, in un tegame versare un bel giro d’olio olio extra vergine d’oliva di Majatica, saltarvi i cubettini o chicchi di seppia e portare velocemente a cottura, aggiungendo un mestolino di fumetto; poi, a fuoco spento, aggiungere un cucchiaio abbondante di cacioricotta lucana grattugiata e saltarvi gli gnocchetti, quindi cospargere col trito di pomodori "Ciettaicale".
Guarnire il piatto con caviale di nero di seppia.


 Cuochi italiani e non, si ritroveranno da 7 al 10 ottobre 2013 presso il Magna Grecia Hotel Village a Metaponto in Basilicata per il XXVII Congresso Nazionale organizzato dall'Unione Regionale Cuochi Lucani (URCL).
Per avvicinare i food bloggers ai prodotti di questa terra la F..I.C. ha pensato di affiancare al congresso, un concorso.  Per cui, ai primi 101 food bloggers che hanno manifestato espresso interessamento, è stata data l'occasione di incontrarsi e misurarsi con i seguenti prodotti dell'eccellenza lucana:

Olio evo Vulture dop
Ficotto di Pisticci
Peperone di Senise I.G.P.
Melanzana rossa di Rotonda DOP (solanacea fresca ed in crema)
Fagioli di Sarconi IGP 
Cacioricotta o ricotta lucana 
Ceci neri di Pomarico 
Pomodoro "Ciettaicale" di Tolva

 I partecipanti, dovevano ideare, una ricetta che doveva vedere protagonisti, alcuni di questi prodotti lucani, insieme ad una delle seguenti specie di pesci o molluschi, visto che il  27° Congresso nazionale verterà sul pesce lucano e la pesca sostenibile.
Queste le specie selezionate:
mormora, seppia, cefalo, gallinella, sauro, pesce serra, sciabola o bandiera, triglia agostinella, polpo, pettinessa, palamita, rombo, lucerna o pesce prete. 

Il blog partner dell'iniziativa è scattigolosi di Teresa De Masi,
il sito è Di Testa e di Gola di Giustino Catalano
a loro i miei ringraziamenti.
Etichette:
Ubicazione: 80046 San Giorgio a Cremano NA, Italia

Commenti

Posta un commento

Post popolari in questo blog

Sciroppo di limone, arancia o mandarino

Nei mesi freddi c'è abbondanza di agrumi in giardino ed io le penso tutte per conservarli. In piena estate, ad esempio, scarseggiano i limoni, oltre ovviamente, le arance, i mandarini, i pompelmi. E allora, mi è venuta in mente quella santa donna di zia Carmela , quella della marmellata o confettura al microonde  quella che in piena estate ci prepara delle l imonate da manuale, dissetanti, con quel suo sciroppo  che diluisce nell'acqua minerale frizzante freddissima e serve con qualche cubetto di ghiaccio.  Mi sono subito adoperata (mi scuso per le bottigliette non proprio da food blogger) ed ecco la ricetta,  per chi se ne serve (cit.) : spremere il succo dell'agrume prescelto, ad esempio il limone; filtrarlo, pesarlo ed aggiungervi lo stesso peso, in zucchero semolato. Scaldare il liquido su fiamma moderata, facendo sciogliere lo zucchero, mescolando di tanto in tanto, senza protrarre troppo l'ebollizione.  Una volta raffreddato, travasa...
6 commenti
Continua a leggere

Migliaccio dolce napoletano nelle due versioni

Il migliaccio dolce è una tipica preparazione napoletana del periodo di Carnevale.  In famiglia se ne facevano due versioni, una " classica " ed una coi “ capellini d'angelo ”, una pasta secca di grano duro tipo spaghettino, ma con un diametro minore. Recentemente il Dr. Giuseppe Viscardi mi ha scritto queste note sulle origini ed il significato del migliaccio, un dolce antichissimo: il migliaccio dolce viene preparato nell'anno solare, per la prima volta il 17 gennaio (Sant'Antonio Abate), giorno in cui, secondo la tradizione napoletana, finisce il tempo di Natale e comincia il Carnevale.  È un dolce carico di significati, apre e chiude una festa invernale per poi lasciar posto ad un altro dolce, la pastiera, fondamentalmente molto simile, ma che però, al posto della semola di grano duro ottenuta dal raccolto dell'anno prima, sostituisce i primi chicchi di grano (probabilmente ancor prima orzo) del nuovo raccolto.  Attraverso questi sapori...
4 commenti
Continua a leggere

Zeppole di San Giuseppe al forno

Queste sono le zeppole di San Giuseppe al forno , che si preparano da tradizione napoletana, il 19  marzo, San Giuseppe , giorno in cui si festeggiano sia i Giuseppe che i papà. Zeppola al forno Zeppole di San Giuseppe al forno : Per la pasta bignè: ½ litro d’acqua ½ cucchiaino di sale 2 cucchiaini di zucchero 180 grammi di burro  300 grammi di farina 00 (non debole) 7-8 uova grandi Procedimento: 1)       mettere al fuoco un recipiente con l’acqua, il burro a pezzetti, lo zucchero, il sale e portare al bollore; 2)       quando il liquido bolle, gettare d’un colpo la farina e cominciare subito a mescolare con una spatola di legno, rimestando energicamente fino a che la farina sia ben incorporata; 3)       fare asciugare velocemente l’impasto ( panade ) a fuoco basso fino a sentire degli sfrigolii e ricavarne una palla; 4)   ...
9 commenti
Continua a leggere