Brioche di semola di grano duro "Senatore Cappelli" variegate al cioccolato

Queste soffici brioche sono preparate con sola semola rimacinata di grano duro “Senatore  Cappelli" di "Mangiare Matera".

Questa ricetta, come quella precedente degli eclairs e dei croissant, è sempre a latere del concorso Mangiare Matera, curato dal blog Scatti Golosi.

Con questa ricetta si preparano sei o sette brioche.

La farcitura al cioccolato

• 65 g di acqua
• 25 g di zucchero
• 1 pizzico di sale
• 8 g di amido di mais
• 10 g di cacao
• 15 g di cioccolato fondente
• 5 g di burro

Fare addensare su fiamma dolce, la miscela di acqua, zucchero, amido e cacao. Fuori dal fuoco mantecare con il burro poi, con il cioccolato fondente; far raffreddare e stendere tra due fogli di pellicola per alimenti, a formare un rettangolo; tenere in frigorifero, sigillato con la pellicola per alimenti.

L’impasto

• 250 g di farina di semola rimacinata di grano duro
• 70 g di latte
• 7 g  lievito di birra fresco
• 50 g d’acqua
• 35 g di zucchero
• 1 cucchiaino di rhum per pasticceria o essenza naturale di vaniglia
• 1 pizzico sale
• 40 g di burro
• 15 g d’olio extra vergine d’oliva

Sciogliere il lievito con un cucchiaino di zucchero in 50 g di latte tiepido e 50 g di semola presi dal totale e preparare un lievitino che si lascerà crescere per una mezz’oretta.
Quindi, nella ciotola dell’impastatrice, mettere la restante semola, il restante zucchero, il sale, l’acqua, il latte e cominciare ad impastare fino ad incordare l’impasto a velocità media.

Aggiungere il burro in pezzettini, a temperatura ambiente, ad assorbimento, aggiungere l’olio, poi l’aroma scelto e continuare ad impastare per riprendere l’incordatura fino a quando si staccherà dalle pareti della ciotola.

Formare a palla e mettere l’impasto in una ciotola coperta con pellicola, a puntare un’oretta, quindi, lasciar riposare in frigo per tutta la notte.

L'indomani, tirare fuori dal frigorifero l'impasto e farlo ritornare alla temperatura ambiente; formare delle palline uguali, schiacciarle e stenderle in rettangolini, posando al centro, l'impasto al cioccolato per la farcitura, ritagliando dei rettangolini dalla sfoglia più grande.

Piegare l’impasto come per un foglio in una busta, stendere e dare una piega doppia, poi una semplice. Arrotolare ed incidere la superficie delle brioche, con una lama e posare negli stampini con la chiusura sotto.
Lasciare che lievitino un’oretta o raddoppino in volume, coperte con pellicola.

Infornare, ad una temperatura di 160 ° C per una ventina di minuti.
Spennellarle ancora calde, con uno sciroppo denso di acqua e zucchero.