Questa è una mille-feuille, millefoglie, preparata
con pàte feuilletèe inversèe, pasta sfoglia inversa.
Avendo nel DNA "a pummarulella d'a muntagna" ovvero
il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP, coltivato nell'orto di casa a San
Giorgio a Cremano "Una ridente cittadina alle falde del
Vesuvio" (cit.) ed avendone conservati in maniera singolare, in
semi - canditura (ricetta
qui) durante il periodo estivo, quando abbondano e sono di qualità
superiore ed avendo anche la fortuna di avere in giardino
diverse varietà di limone, tra cui lo sfusato amalfitano, ho sposato
le tre cose, unendo al sapore deciso, asciutto ed acidulo ma smorzato
dalla zuccherosità della semicanditura, il pomodorino del piennolo con
l'acidulo tendente al dolce del limone maturo, espresso in una crema
all'acqua profumata dagli olii essenziali contenuti nella buccia dell'agrume
stesso, con la croccantezza della pasta sfoglia inversa.
La pâte feuilletée inversée (pasta sfoglia
inversa)
Il pastello:
15 cl di acqua fredda
1 cucchiaino di aceto bianco
16 grammi di sale fino
350 grammi di farina 00 per sfoglia o W 330
115 grammi di burro
Il burro per la sfogliatura (burre maniè):
375 grammi di burro di ottima qualità
150 grammi di farina 00 c.s.
Preparazione del pastello:
Versare in un contenitore l’acqua fredda, il sale e l’aceto, mescolando per sciogliere il sale.
Nella ciotola della planetaria, mettere la farina ed il burro fuso e freddo al centro; aggiungere i liquidi in un paio di volte. Lavorare l'impasto rapidamente, con la foglia della planetaria, a bassa velocità, fino a che diventi omogeneo. Stendere l’impasto in un quadrato di 20 x 20 cm circa e conservare coperto con la pellicola per alimenti in frigorifero, almeno due ore.
Preparazione del burro per la sfogliatura o maniè:
Tagliare il burro a dadini e metterlo nella ciotola della planetaria, poi aggiungere la farina ed impastare con la foglia della planetaria, a bassa velocità solo fino ad amalgamare i due ingredienti. Appiattire l'impasto e dargli una forma squadrata (25 x 25 cm), sigillare con pellicola alimentare e far riposare in frigorifero almeno due ore.
I giri:
Dopo il riposo in frigorifero, per prima cosa stendere aiutandosi con il mattarello, su un piano leggermente infarinato, il burro maneggiato in un quadrato; posizionare il pastello al centro e ricoprirlo ripiegando verso l'interno gli angoli del quadrato.
Stendere l’impasto in un rettangolo lungo circa 50 cm per un 1,5 circa di
spessore ovvero tre volte più lungo che largo e dare una prima piega doppia.
Sigillare e conservare in frigo 2 ore.
Ripetere la stessa operazione ancora per 2 volte, avendo cura di tenere
l’impasto, prima di ogni giro, con la parte piegata sulla sinistra. Sigillare e
conservare in frigo 2 ore.
Al 3° giro, il riposo in frigo può essere protratto fino a 12 ore.
Al 3° giro, il riposo in frigo può essere protratto fino a 12 ore.
Stendere l’impasto in un rettangolo e dare una piega semplice o a
tre. Sigillare e conservare in frigo nuovamente un'ora o più prima
dell'uso.
Per cuocere e caramellare la sfoglia:
della sfoglia prelevarne una metà e stenderla in modo da ottenere un
rettangolo da circa 2 mm di spessore, delle dimensioni della vostra teglia da
forno; appoggiare la sfoglia stesa, su un foglio di carta forno e farla
riposare coperta da pellicola, un paio d’ore in frigorifero, così non dovrebbe
ritirarsi durante la cottura.
Portare il forno alla temp. di 230° C.
Cospargere con lo zucchero semolato la superficie della sfoglia ed
infornarla abbassando la temperatura a 190° C, lasciando cuocere una decina di
minuti, poi coprire con una griglia o un’altra teglia per evitare l’eccessivo
aumento della sfoglia e continuare la cottura per altri cinque minuti.
Rimuovere la teglia dal forno, coprire la sfoglia con un altro foglio
di carta forno e girarla rapidamente su un’altra teglia o placca da forno.
Rimuovere la prima carta da forno. Intanto, alzare la temperatura del forno a
230 ° C. Cospargere la superficie della sfoglia con zucchero a velo
e cuocere per altri 8 minuti controllando attentamente la colorazione e la
cottura.
Una volta sfornata la sfoglia, farla raffreddare
completamente, quindi tagliarla in rettangoli (9 x 10 cm).La crema all'acqua al limone:
si mescolano a freddo, 125 g d’acqua, 12 g di amido di frumento, 12 g di fecola e 80 g zucchero quindi si cuoce sempre mescolando, fino al primo bollore. Poi, fuori dal fuoco, si unisce la buccia di limone grattugiata ed il succo del limone, 25 g.
Montaggio:
sul primo rettangolo di sfoglia, formare dei ciuffetti di crema al limone e poggiare i pomodorini sciroppati (qui trovate la ricetta messa a punto da me); coprire con un'altra sfoglia di pasta sfoglia inversa caramellata e decorare con bucce di limone candite.