Mille-feuilles praliné napoletan - vesuviana con pasta feuilletée inversée

La mille-feuilles praliné di Jacques Genin, l'ho vista solo in foto e precisamente in una foto della mia amica Valentina, la quale, quando va a Parigi non si dimentica di far deliziare almeno gli occhi di chi rimane a casa.
Nella speranza di rifarla, ho trovato in rete questo illuminante post e mi sono lanciata nella  preparazione. 

Ecco la mia mille feuilles pralinè con pasta feuilletèe inversée, in versione napoletan-vesuviana

Ho proceduto un passo per volta:

 

Per prima cosa ho preparato la pâte feuilletée inversée  (pasta sfoglia inversa):
 

La pasta feuilletée inversée rispetto alla classica pasta sfoglia, se ne differenzia in quanto il burro è all'esterno dell’impasto. Trovo questa ricetta più semplice di quella tradizionale, più facile da lavorare ed il risultato è una sfoglia croccante. Ho usato la ricetta di Christophe Felder riportata qui e in questo mio precedente post.  

Il pastello:

·         15 cl di acqua fredda

·         1 cucchiaino di aceto bianco

·         16 grammi di sale fino

·         350 grammi di farina 00 per sfoglia o W 330

·         115 grammi di burro 

Il burro per la sfogliatura (burre maniè):

·         375 grammi di burro di ottima qualità  

·         150 grammi di farina 00 c.s.

Preparazione del pastello:

Versare in un contenitore l’acqua fredda, il sale e l’aceto, mescolando per sciogliere il sale.
Nella ciotola della planetaria, mettere le farine ed il burro fuso e freddo al centro; aggiungere i liquidi in un paio di volte. Lavorare l'impasto rapidamente, con la foglia della planetaria, a bassa velocità, fino a che diventi omogeneo. 

Stendere l’impasto in un quadrato di 20 x 20 cm circa e conservare coperto con la pellicola per alimenti in frigorifero, almeno due ore.

Preparazione del burro per la sfogliatura o maniè:

Tagliare il burro a dadini e metterlo nella ciotola della planetaria, poi aggiungere la farina miscelata ed impastare con la foglia della planetaria, a bassa velocità solo fino ad amalgamare i due ingredienti.  Appiattire l'impasto e dargli una forma squadrata (25 x 25 cm), sigillare con pellicola alimentare  e far riposare in frigorifero almeno due ore.

I giri:

Dopo il  riposo in frigorifero, per prima cosa stendere aiutandosi con il mattarello, su un piano leggermente infarinato, il "burro maneggiato" in un quadrato; posizionare il pastello al centro e ricoprirlo ripiegando verso l'interno gli angoli del quadrato.

Stendere l’impasto in un rettangolo lungo circa 60 cm per un 1,5 cm circa di spessore ovvero 3 volte più lungo che largo e dare una prima piega doppia. Sigillare e conservare in frigo 2 ore. 

Ripetere la stessa operazione ancora per 2 volte, avendo cura di tenere l’impasto, prima di ogni giro, con la parte piegata sulla sinistra. Sigillare e conservare in frigo 2 ore. Al 3° giro, il riposo in frigo può essere protratto fino a 12 h.

Stendere l’impasto in un rettangolo e dare una piega semplice o a tre.  Sigillare e conservare in frigo nuovamente un'ora o più prima dell'uso.

Per cuocere e caramellare la sfoglia:

della pasta sfoglia preparata, prelevarne una metà e stenderla in modo da ottenere un rettangolo di circa 2 mm di spessore, delle dimensioni della vostra teglia da forno; appoggiare la sfoglia su un foglio di carta forno e farla riposare, coperta da pellicola, un paio d’ore in frigorifero, così non dovrebbe ritirarsi durante la cottura.
Preriscaldare il forno a 230 ° C.

Cospargere con lo zucchero semolato la superficie della sfoglia ed infornarla abbassando la temperatura a 190 ° C, lasciando cuocere una decina di minuti, poi, coprire con una griglia o un’altra teglia per evitare l’eccessivo aumento della sfoglia e continuare la cottura per altri cinque minuti.

Rimuovere la teglia dal forno, coprire la sfoglia con un altro foglio di carta forno e girarla rapidamente su un’altra teglia o placca da forno. Rimuovere la prima carta da forno. 
Intanto, alzare la temperatura del forno a 230 ° C.  Cospargere la superficie della sfoglia con zucchero a velo e cuocere per altri 8 minuti controllando attentamente la colorazione.

Una volta sfornata, farla raffreddare completamente, quindi tagliarla in rettangoli (9 x 10 cm) o in quadrati.

Poi ho preparato il pralinè noisette con una ricetta tratta dal blog Le Petrìn. 

Occorrono:

• 135g di nocciole (di Giffoni)

• 120g di zucchero (aromatizzato con la bacca di vaniglia)

Preriscaldare il forno a 150° C. Infornare le nocciole intere pelate, su una teglia rivestita di carta forno e tostarle in forno per circa 10 min.

In una casseruola dal fondo spesso, far caramellare lo zucchero, togliere dal fuoco, versare subito le nocciole tostate e mescolare con un cucchiaio di legno. Riportare sulla fiamma bassa per alcuni secondi, per far sciogliere lo zucchero semolato e mescolare fino a rivestire le nocciole di caramello.
Versare sul tappetino di silicone stendendo in maniera quanto più omogenea possibile  e far raffreddare.

Quindi, spezzare il croccante in piccoli pezzi e frullarli finemente fino a ricavarne una crema  liscia e spessa. Dapprima le nocciole si tritureranno a formare delle briciole, ma continuando la tritare si trasformeranno in pasta.

Il pralinè si può preparare in anticipo e può essere conservato in un barattolo di vetro a chiusura ermetica o anche congelato.

Infine, ho preparato le crémeux au praliné :

• 155 g di latte

• 2 tuorli d'uovo

• 30 g  di zucchero semolato

• 15 g di amido di mais

• 70 g di pralinato (pralinè)

• 60 g di burro

• 1 foglio di gelatina da 2 g

Mettere a bagno i fogli di gelatina per una decina di minuti in acqua fredda.

Portare il latte all'ebollizione.

In una ciotola mescolare i tuorli, lo zucchero e la maizena e versarvi il latte bollente; lasciare addensare, sempre mescolando, su fiamma bassa fino al nuovo bollore.

Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina ammorbidita e strizzata ed il pralinato.

Quando la crema sarà diventata tiepida, aggiungere il burro freddo a pezzetti  e mescolare con una frusta.

Sigillare il contenitore con la crema con il film plastico e far riposare in frigo un’oretta, dopodiché, frullare per qualche minuto con le fruste elettriche, per montare il composto.

Montaggio
Con un sac a poche formare n. 9 ciuffetti per sfoglia e chiudere con un'altra sfoglia cosparsa di zucchero a velo.