Millefoglie salata per LSDM 2015, Pasta, Mozzarella e Pummarola, un viaggio essenziale

Questa è la mia seconda proposta per il Contest 2015: “Pasta Mozzarella e Pummarola. Un viaggio essenziale”, organizzato da “Le Strade della Mozzarella”, incentrato su: "Essenzialità vuol dire digeribilità, salute, ma anche gusto, concentrazione dei sapori, pensieri moderni, essenzialità nella presentazione del piatto, pensiero".

Il primo piatto da me proposto. è stato Vermicelli al Postino, con pacchetelle di pomodorini gialli. 

Il mio pensiero essenziale, tre ingredienti di base, pasta, mozzarella e pomodoro, l'ho elaborato azzardando una millefoglie trompe-l'œil salata

 

Come ho già avuto modo di scrivere in questo mio precedente post, la pâte feuilletée inversée rispetto alla pasta sfoglia classica, se ne differenzia in quanto il burro usato per sfogliare, (sarebbe stato magnifico provare con del burro di bufala) è all'esterno dell’impasto e contiene il pastello. In questa versione, inoltre, ho pensato di introdurre la pasta di grano duro direttamente nell'impasto, come in questa mia precedente versione/invenzione con la frutta.

Per arrivare a fare questo, ho dapprima stracotto 150 g di pasta in 1 litro d’acqua leggermente salata per circa 1 ora (i miei amati tubetti rigati del pastificio dei Campi di Gragnano sono veramente duri a stracuocersi); una volta raffreddato il composto, l’ho frullato con l'aiuto di un mixer ad immersione, riducendolo in purea.

Gli ingredienti per due millefoglie da 3 porzioni ciascuna, sono:  

• 150 g di Tubetti rigati di Gragnano I.G.P. Pastificio dei Campi


• 150 g di pomodoro San Marzano dell’agro sarnese - nocerino DOP Agrigenus 


• 250 g Mozzarella di bufala campana DOP  


• 10 g olio evo aromatizzato al basilico


• 200 g di farina di forza


• 244 g di burro


• 250 gr di panna liquida fresca


• 3 g di gelatina in fogli


• 30 g di amido di mais


• sale fino q.b. 

Procedimento

Per la pasta sfoglia inversa alla pasta di grano duro 

  

Per il pastello:

• 100 grammi  di purea di pasta


• 25 g di acqua


• 4 grammi di sale 


• 57 grammi di burro


• 125 grammi di farina di forza

Per il burro maniè:

• 187 grammi di burro


• 75 grammi di farina di forza

La preparazione con foto in questo precedente post.

Preparazione del pastello:

Versare nella ciotola della planetaria, la purea di pasta di grano duro, il sale, l’acqua, mescolare con il gancio a foglia, aggiungere la farina ed il burro a pomata e  lavorare brevemente  l'impasto, a bassa velocità, fino a che non diventi abbastanza omogeneo.

Stendere l’impasto in un quadrato di 10 x 10 cm circa e conservare coperto dalla pellicola  per alimenti, in frigorifero almeno due ore.

Preparazione del burro maniè:

Tagliare il burro a dadini e metterlo nella ciotola della planetaria, aggiungere la farina ed impastare con la foglia della planetaria a bassa velocità solo fino ad amalgamare i due ingredienti.  Appiattire l'impasto e dargli una forma squadrata di circa 15 cm x 15 cm, sigillare con pellicola alimentare  e far riposare in frigorifero almeno due ore.

Dopo il  riposo in frigorifero, per prima cosa stendere su un piano leggermente infarinato, il burro maneggiato e formare un quadrato, aiutandosi con il mattarello; posizionare il pastello al centro e ricoprirlo piegando verso il centro gli angoli del quadrato.

Stendere l’impasto in un rettangolo di 1,5 circa di spessore ovvero 3 volte più lungo che largo e dare una prima piega doppia. Sigillare e conservare in frigo 2 ore. 

Ripetere la stessa operazione, altre due volte, avendo cura di tenere l’impasto, prima di ogni giro, con la parte piegata sulla sinistra, sigillando e conservando in frigo 2 ore, ogni giro.

Al 3° giro, il riposo in frigo può essere protratto fino a 12 ore.

Stendere l’impasto in un rettangolo e dare una piega semplice o a tre.  Sigillare e conservare in frigo nuovamente un'ora o più prima dell'uso. 

Cuocere la sfoglia:

stendere la sfoglia in un rettangolo da circa 2 mm di spessore, quindi, appoggiare la pasta sfoglia su un foglio di carta forno e farla riposare in frigorifero, coperta da pellicola per alimenti, un'ora: in questo modo non dovrebbe ritrarsi durante la cottura.

Preriscaldare il forno a 230 ° C .

Infornare la sfoglia,  abbassando la temperatura a 190° C e lasciando cuocere per una decina di minuti; poi, coprirla con una griglia per evitare l’eccessivo sviluppo della sfoglia stessa e continuare la cottura per altri cinque minuti.

Rimuovere la teglia con dal forno, coprire la sfoglia con un altro foglio di carta forno e girarla rapidamente su un’altra teglia o placca da forno. Rimuovere la prima carta da forno e cuocere per altri 8 minuti.

Una volta sfornata, farla raffreddare completamente prima di  tagliarla.

 

Cremoso di Mozzarella di bufala DOP

• 250 g di Mozzarella di bufala campana DOP 
• 250 gr di panna liquida fresca
• 3 g di gelatina in fogli
• un pizzico di sale 

Frullare la Mozzarella di bufala DOP, ben scolata dal liquido di governo, con un filo d'olio, ottenendo una crema.

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Scaldare una piccola porzione di panna, aggiungervi la gelatina strizzata, sciogliere ed unirla alla  panna restante fino a che sia completamente incorporata, aggiungendo un pizzico di sale. Una volta raffreddato il composto, unire la crema di mozzarella.

Circa metà della crema, versarla in piccoli stampi a semisfera di silicone, quindi passare in freezer. La restante parte, tenerla in frigo fino all’utilizzo.

Crema al pomodoro

• 125 g d’acqua
• 30 g di amido di mais
• 150 g  di pomodoro San Marzano dell’agro sarnese - nocerino DOP Agrigenus
• sale fino q.b.
• 10 g olio evo aromatizzato al basilico preparato così: in estate, quando c’è tanto basilico fresco, ho preparato l'olio aromatizzato, mettendo sul fuoco un pentolino con 100 g di olio extravergine e 5 g di foglie di basilico; appena l'olio ha formato le prime bollicine, ho spento, filtrato, lasciato raffreddare e conservato in una bottiglietta sterile.

In un tegame mettere l’amido, unire l’acqua, sciogliere mescolando e mettere sul fuoco fino a gelatinizzazione.

Unire 150 g di pomodoro San Marzano DOP Agrigenus, precedentemente passato, un pizzico di sale e l'olio al basilico, far raffreddare e conservare in frigo.

Montaggio:

tagliare la sfoglia in rettangoli da 6 x 15 cm; sul primo strato posare sei semisfere di cremoso alla Mozzarella di bufala campana DOP  , posare la seconda sfoglia, farcire con il cremoso aiutandosi con un sac a poche; poggiare l'ultima sfoglia e guarnire con ciuffetti di crema al pomodoro San Marzano DOP Agrigenus.

 Questa ricetta viene candidata a partecipare al Contest 2015 de“Le Strade della Mozzarella”




Pasta Mozzarella e Pummarola. Un viaggio essenziale