Millefoglie di pasta sfoglia inversa alla melannurca IGP

 

Questa è la versione invernale della mia precedente creazione fatta di pasta sfoglia inversa con la frutta contenuta direttamente nell’impasto e di quest'altra in versione salata, con la pasta di semola di grano duro nella sfoglia. 

E visto che siamo in inverno e che sono i primi giorni dell'anno, ricomincio da tre usando stavolta, una purea di mela annurca candita a freddo per la pâte feuilletée inversée, poichè la mela annurca IGP, quella bella rossa, croccante, acidula e profumata, è il mio frutto invernale preferito.

  

La pasta sfoglia inversa (feuilletée inversée) alla mela annurca:

Per il pastello:

• 70 grammi  di purea di melannurca *
• 4 grammi di sale 
• 57 grammi di burro
• 175 grammi di farina di forza

* N.B. : la purea di melannurca  l’ho ottenuta tagliando a cubetti 200 grammi di melannurca, unendo 30 g di zucchero, qualche granello di sale ed il succo di mezzo limone,  mettendo il tutto sottovuoto in frigo per  48 ore, dopodiché ho ridotto in purea con l'aiuto di un frullatore ad immersione.

Per il burro maniè:

• 187 grammi di burro
• 75 grammi di farina di forza

Preparazione del pastello:

Versare in un contenitore la purea di frutta fredda ed il sale, mescolando per sciogliere il sale.

Nella ciotola della planetaria, con il gancio a foglia, mettere la farina ed il burro fuso e freddo al centro; aggiungere la purea e  lavorare brevemente  l'impasto con la foglia della planetaria, a bassa velocità, fino a che l’impasto diventi abbastanza omogeneo. 

Stenderlo in un quadrato di 10 cm x 10 cm circa e conservarlo coperto dalla pellicola  per alimenti, in frigorifero almeno due ore.

Preparazione del burro maniè:

Tagliare il burro a temperatura ambiente,  a dadini e metterlo nella ciotola della planetaria, poi aggiungere la farina ed impastare con la foglia, a bassa velocità solo fino ad amalgamare i due ingredienti.  Appiattire l'impasto e dargli una forma squadrata di circa 15 cm x 15 cm, sigillare con pellicola alimentare  e far riposare in frigorifero almeno due ore.

Dopo il  riposo in frigorifero, per prima cosa stendere su un piano leggermente infarinato, il burro maneggiato in un quadrato, aiutandosi con il mattarello; posizionare il pastello al centro e ricoprirlo piegando verso il centro gli angoli del quadrato esterno.

Stendere l’impasto in un rettangolo di 1,5 circa di spessore ovvero 3 volte più lungo che largo e dare una prima piega doppia. Sigillare e conservare in frigo 2 ore. 

Ripetere la stessa operazione, altre due volte, avendo cura di tenere l’impasto, prima di ogni giro, con la parte piegata sulla sinistra, sigillando e conservando in frigo 2 ore, dopo ogni giro.

Dopo il terzo giro, l'impasto può essere conservato in frigo per 12 ore.

Stendere l’impasto in un rettangolo e dare una piega semplice o a tre.  Sigillare e conservare in frigo nuovamente un'ora o più prima dell'uso.

Cuocere e caramellare la sfoglia:

stendere la sfoglia in un rettangolo da circa 2 mm di spessore, quindi, appoggiare la pasta sfoglia su un foglio di carta forno e farla riposare in frigorifero, coperta da pellicola per alimenti, un paio d’ore: in questo modo non dovrebbe ritrarsi durante la cottura. 
Preriscaldare il forno a 230 ° C. Cospargere con lo zucchero semolato la superficie della sfoglia ed infornarla preferibilmente su una teglia forata, abbassando la temperatura a 190 ° C, lasciando cuocere per una decina di minuti; poi, coprire con una griglia per evitare l’eccessivo aumento in altezza della sfoglia stessa e continuare la cottura per altri cinque minuti. Rimuovere la teglia con dal forno, coprire la sfoglia con un altro foglio di carta forno e girarla rapidamente su un’altra teglia o placca da forno. Rimuovere la prima carta da forno. Intanto, alzare la temperatura del forno a 230 °C. Cospargere la superficie della sfoglia con zucchero a velo e cuocere per altri 8 minuti controllandone attentamente la colorazione. Una volta sfornata, farla raffreddare completamente prima di  tagliarla.

Meringhe  

Preparare la meringa sbattendo con la frusta della planetaria, 100 grammi di albume e 100 grammi di zucchero e quando il composto comincerà ad essere lucido, unire poco per volta, ancora 100 grammi di zucchero e continuare a lavorare alla massima velocità fino a che sollevando la frusta, la meringa non sia diventata abbastanza solida e formi come dei becchi; mettere la meringa in un sac a poche con bocchetta tonda e formare delle meringhette sulla placca del forno foderata con la carta da forno. Infornare in modalità ventilata, a 100° C per circa 1 ora.

Crema all’acqua ed alla mela annurca

• 125 g di acqua 
• 25 gr di amido di mais
• 80 gr di zucchero semolato 
• 75 g di purea di mela annurca candita a freddo e frullata *

Mescolare a freddo amido, zucchero e acqua; cuocere mescolando fino alla gelatinizzazione. Fuori dal fuoco unire la purea di melannurca candita a freddo*.

Caramellare qualche cubetto di mela annurca candita a freddo; preparare un caramello a secco versando poco per volta, qualche cucchiaio di zucchero semolato, in un padellino antiaderente fatto scaldare; quando il caramello sarà biondo, unire i cubetti di melannurca e farli ricoprire col caramello. Tenerli da parte. 

Montaggio del dolce: 

Tagliare le sfoglie in rettangoli di 5 x 15 cm; scaldare della confettura di albicocca vesuviana, che io preparo al microonde e cospargere la parte superiore delle sfoglie. Poggiare su un piatto da portata la prima sfoglia e con il sac a poche formare dei ciuffetti di crema, unire qualche pezzetto di mela caramellata e coprire con la seconda sfoglia, ripetere.

Sull'ultima sfoglia, sullo strato di confettura, decorare con le meringhette.