Cornetti italiani

La ricetta di questi cornetti italiani, viene dal titolare di una storica pasticceria salernitana che la condivise tempo fa, sul forum di Gennarino.

Ho provato a prepararli in occasione di una sorta di sperimentazione con discussione sul forum.

Nella consistenza somigliano a quelli che qui a Napoli, si trovano comunemente nei bar pasticcerie per la prima colazione e si approssimano di più alla brioche che al croissant francese.

In passato, avevo già preparato questi con semola di grano duro, questi con polvere di caffè e i cronuts.

Riporto di seguito la ricetta con gli ingredienti e le dosi da me usate, con le quali verranno 24 pezzi circa, precisando che la temperatura ambiente della mia cucina ha sfiorato, durante la preparazione, i trenta gradi:

La biga

150 g di farina 00 W400
25 g di lievito di birra fresco
85 g di acqua a temperatura ambiente

Sciogliere il lievito di birra nell'acqua, unire la farina, impastare, fare un panetto e metterlo a lievitare fino al raddoppio in volume (circa un'ora, ma dipende dalla temp. esterna), quindi procedere all'impasto.

Impasto

100 g di farina 00 di media forza
250 g di farina 00 W400 (di forza)
110 g di zucchero semolato (aromatizzato con le bacche di vaniglia)
50 g di burro a temp. ambiente
10 g di sale fino
140 g di uova pesate col guscio
135 g di latte intero
un po' di buccia di limone ed arancia grattugiata

Nella ciotola della planetaria, mettere la farina, aggiungere il latte, la biga e cominciare ad impastare. Unire il primo uovo, lo zucchero, poi, il secondo uovo, il sale, gli aromi ed incordare. Aggiungere il burro e far incordare completamente, fino al velo, ottenendo un impasto morbido, liscio ed elastico. Raccoglierlo a palla e lasciarlo lievitare coperto, facendogli fare una prima parte della lievitazione, a temperatura ambiente (che era abbastanza elevata) e poi, fino al raddoppio del volume, in frigo.

Panetto per le girate

250 g di burro (di bufala campana Dop per me)

Procedimento:

Stendere il panetto di burro, tra due fogli di pellicola per alimenti o carta forno, col mattarello, cominciando a dare dei colpetti al centro del panetto freddo; mano mano il burro diventerà malleabile e si potrà formare un rettangolo spesso un centimetro circa, da conservare in frigo.

Lavorazione:

ritirare l'impasto dal frigo, sgonfiarlo e sulla spianatoia di legno leggermente infarinata, formare un rettangolo, con l'aiuto del mattarello.

Poggiare sui 2/3 dell'impasto il panetto di burro anch'esso freddo e piegarvi sopra il lembo superiore dell'impasto, quindi piegare ancora, metà e metà, ovvero dare una prima piega a tre. Le pieghe o giri sono spiegate e illustrate anche qui. Coprire con una pellicola per alimenti e far riposare in frigo almeno mezz'oretta.
Riprendere l'impasto dal frigo, stenderlo formando un rettangolo dello spessore di un paio di centimetri e dare un'altro giro a tre. Far riposare in frigo una mezz'oretta.

Riprendere ancora l'impasto e dare una piega doppia. Mettere in frigo, coperto da pellicola alimentare, nella parte più fredda e a questo punto, lasciar riposare anche tutta la notte.

L'indomani, stendere l'impasto allo spessore di 1,5 cm circa e con una rotellina, ritagliare dei triangoli isosceli (i miei misuravano circa 8 cm di base per 24 cm d'altezza). Se si vogliono farcire, poggiare alla base di ogni triangolo, un cucchiaino di crema oppure marmellata o altro a piacere. Formare i cornetti, intagliando la base, al centro, di un centimetro ed arrotolandoli stretti, partendo dalla base verso la punta, avendo cura di far capitare la punta sotto.
Adagiarli nella placca da forno foderata e farli lievitare (ho evitato di spennellarli con l'uovo per gusto personale) ed infornare alla temperatura di 160° C in modalità ventilata, per circa 15 minuti.

Quando saranno ancora caldi, lucidarli con uno sciroppo di acqua e zucchero ed eventualmente, cospargerli con qualche granello di zucchero di canna.

Con alcune strisce di impasto, farcite ed arrotolate, ho formato queste briochine cotte negli stampini da babà: