I Conglufi del Monzù

Sono stata molto onorata di essere stata invitata anche quest'anno a partecipare al Contest del 2016 “Bufala in Fermento” de “Le Strade della Mozzarella” e dell’Antico "Molino Caputo" di Napoli, dedicato alle preparazioni lievitate salate, avente come tema le “Contaminazioni”. 

Protagonisti, la farina del Molino Caputo Classica e Cuoco, la Mozzarella di Bufala Campana DOP  e 24  blogger invitati a partecipare, con l’obiettivo di dare vita a nuove ricette, seguendo la scia della tradizione ed arricchendola di conoscenze tecniche ed estro creativo.

Affascinata dalla gloriosa cucina dei Monzù, deformazione napoletana dal francese "monsieur" signore, l’appellativo dato anticamente ai capocuochi professionisti delle case aristocratiche in Campania e Sicilia, in questa occasione, a me è piaciuto rivisitare i conglufi, primo esempio di fusione e contaminazione tra piatti di territori diversi e distanti.

I conglufi ad un primo sguardo, possono sembrare dei babà salati farciti, ma in realtà costituiscono un primo piatto asciutto, riccamente condito, preparato con pasta brioche, ideato dal famoso Monzù Felice Aquilino Beneduce, che prestava i suoi servigi presso la nobile famiglia napoletana dei Pignatelli e per questo detto appunto Monzù ‘e Pignatelli, cuoco celebre anche per il suo Consommè Sevignè.

La figura del Monzù venne introdotta nel Settecento, durante il Regno delle Due Sicilie, da Maria Carolina d’Austria, sposa del Re Ferdinando I (il Re “Lazzarone”). La sovrana, si dice, non amasse la cucina partenopea, per cui chiese alla sorella Maria Antonietta, di inviarle alcuni dei suoi raffinati cuochi d’oltralpe. Questi contaminarono le due cucine, la francese e la napoletana, ma anche la siciliana, fondendole e dando vita ad una delle più raffinate cucine mai esistite, in cui i piatti della tradizione francese vennero trasformati, impreziositi  ed avvicinati al gusto partenopeo. I cuochi napoletani, allevati alla scuola di questi maestri francesi, diedero origine ad una stirpe di cuochi straordinari, che per la loro celebrità vennero insigniti a pieno titolo, del diritto a chiamarsi anch’essi Monzù.

Nello specifico della ricetta dei conglufi, essendo, come detto, necessario preparare una pasta brioche, ovvero un impasto che prevede una lavorazione molto sostenuta, con notevole aggiunta di grassi, ho optato per  un’ottima farina dal glutine molto elastico e resistente,  la Caputo “CUOCO”, dell’Antico Molino Caputo di Napoli. Questa scelta mi ha consentito di diminuire notevolmente il lievito di birra previsto nella ricetta originaria e di allungare i tempi di lievitazione, scelta che ha favorito, inoltre, una completa maturazione dell’impasto, una migliore digeribilità del prodotto finale ed il suo completo sviluppo sia strutturale che aromatico, come fragranza, in cottura.
Inoltre, le quenelle di pollo previste nella ricetta originale, sono state sostituite dalla Mozzarella di Bufala Campana DOP  affumicata.

Ingredienti per una decina di pezzi


Per la pasta brioche: 

• 400 g di farina Caputo "Cuoco"
• 130 g di  latte
• n. 4 uova medie
• 80 g di burro
• 10 g di lievito di birra fresco
• 6 g di zucchero
• 4 g di sale di Cervia 

Per il ripieno
 

• 350 g di Mozzarella di Bufala Campana DOP  affumicata 

Salsa béchamel:

• 400 g di latte
• 40 g di  burro
• 40 g di  farina
• un pizzico di sale fino
• noce moscata q.b.
• 40 g di formaggi grattugiati, parmigiano reggiano, romano  

 Occorrono ancora: 

• 300 g funghi puliti
• 200 g di pisellini 

Preparazione della pasta brioche
Preparare un pre-impasto o lievitino, sciogliendo il lievito di birra fresco nel latte ricavato aggiungendo, al latte ottenuto premendo la mozzarella, del latte intero fino al peso stabilito di 130 g ed amalgamarvi 60 g di farina presi dal totale; coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio in volume.

Nella ciotola della planetaria, con la frusta a foglia o K, versare il lievitino ed aggiungere un paio di cucchiai di farina, cominciare ad impastare. Appena comincerà a formarsi l’impasto, versare nella ciotola il primo uovo, seguito da un cucchiaio di farina; all’assorbimento, si aggiungerà il secondo uovo, lo zucchero e poi, un altro cucchiaio di farina; assorbimento che sarà,, aggiungere il terzo uovo, un cucchiaio di farina e così di seguito, aggiungendo al quarto uovo, il sale. Terminata la farina, far incordare l’impasto, quindi, si aggiungerà il burro morbido in tre volte e si farà riprendere corda all’impasto. A questo punto, si sostituirà la frusta a foglia o K col gancio e si farà incordare bene, aumentando di poco la velocità di impastamento.

Lette le caratteristiche reologiche dalla scheda tecnica di questa farina, ho prestato particolare cura affinché l’intera l’operazione di impastamento,  si svolgesse entro i 15 minuti.

Formare a sfera l’impasto e metterlo in un contenitore leggermente imburrato. Far puntare un’ora e trasferire in frigo per 10 ore.

Trascorso questo tempo, prendere l’impasto, riportarlo a t.a. e formare i conglufi, mozzando l’impasto come si fa per i babà, con le mani ben imburrate così come gli stampini. Far cadere l’impasto (85 g ca per stampo) con la parte mozzata sotto. Le dimensioni degli stampini usati sono diametro inferiore 4,5 cm, diametro superiore 7 cm ed altezza 8 cm.

Far lievitare fino ad intravedere la “cupoletta” ed infornare a 170° C per una quindicina di minuti.

Sformati i conglufi e fatti raffreddare, con un coltellino affilato, ritagliare ed estrarre da ciascuno, un cilindro del diametro di 3 cm, lungo 6 cm circa, avendo cura di conservarne la parte superiore, che servirà da cappuccetto.

Preparare la salsa béchamel (besciamella), mettendo in un tegamino antiaderente a fondere il burro a cui  si aggiunge la farina; quando la farina avrà assorbito il burro ed il composto risulti omogeneo e leggermente colorito (roux), aggiungere poco per volta il latte tiepido continuando a girare fino a che il tutto si addenserà, salare de aggiungere un pizzico di noce moscata; ancora a caldo, aggiungere i formaggi grattugiati e mescolare fino a scioglierli.

Per il ripieno, preparare i funghi, pulendoli, lavandoli e tagliandoli a pezzetti, cuocendoli poi, in padella coperta a fuoco medio con un pizzico di sale; fatta evaporare tutta l'acqua di vegetazione, rosolare i funghi su un fondo di aglio, olio e peperoncino e sfumarli con vino bianco (biancolella), tenerli da parte.

A parte, stufare i pisellini in tegame con un filo d’olio, sfumare con il vino bianco e tenere da parte.

Mescolare a caldo con la besciamella, i pisellini, i funghi e la mozzarella affumicata ben sgocciolata e tagliata a pezzettini.

Riempire i conglufi con il ripieno caldo fino all'orlo e appoggiarvi sopra il cappuccetto.

Questa ricetta viene candidata a partecipare al Contest “Bufala in Fermento” organizzato da “Le Strade della Mozzarella” e dal Molino Caputo, dedicato alle preparazioni lievitate salate.