Casatiello rustico sfogliato, il classico ed il vegetariano

Avevo già avuto l'occasione per preparare il casatiello rustico "un po’ sfogliato", ma quest’anno, fissata e divertita, come sono, dalla sfogliatura degli impasti, mi sono detta:"Perché non provare la vera e propria sfogliatura classica anche per questo impasto?".
E' un procedimento nuovo, inedito ed ho sperimentato questa tecnica, che poi si riferisce alla sfogliatura classica, seguendo l'istinto e la voglia di fare e divertirmi, "andando a sentimento". In più, ne ho voluto ricavare due versioni, quella classica per un casatiello rustico più tradizionale, sfogliata con la sugna e quella adatta ai vegetariani di casa,  sfogliata col burro, così da provare a non scontentare nessuno, almeno in famiglia.

I casatielli rustici che ho preparato sfogliando l'impasto nella maniera che vado a spiegare di seguito, sono naturalmente perfettibili, ma li ho voluti pubblicare ugualmente, nonostante la qualità scadente delle foto scattate con i telefonini dai miei familiari, perché hanno riscosso consensi, soffici dentro e croccanti in superficie.  

Casatiello sfogliato col burro  "vegetariano"

Casatiello sfogliato con sugna 

Dunque, occorrono

Ingredienti:

nella versione classica

• 1,5 kg di impasto per il pane, preparato impastando: 1 kg di farina 00 con buona forza, 15 g lievito di birra, 650 g di acqua circa, 12 g sale.
• 200 g circa di sugna buona (quella con l’aroma di alloro) e 70 grammi di farina.

nella versione per vegetariani ho usato 1 kg di impasto e 150 grammi di burro bavarese t.q.

Per la farcitura della versione più tradizionale, occorreranno circa 800 grammi di ripieno tagliato a cubetti, assortito tra:

• salame napoletano, provolone semi-piccante, caciocavallo semi-stagionato, scamorza affumicata, ventresca (pancetta tesa), cicoli;
• 80 g ca di pecorino romano, grattugiato
• 100 g ca di parmigiano reggiano stagionato, grattugiato
• pepe nero macinato al momento
• 6 uova (preferibilmente bio) da mettere in superficie

Per la farcitura del casatiello rustico vegetariano ho usato solo formaggi (600 grammi in tutto) e n. 4 uova da poggiare sulla superficie.

Procedimenti:

versione classica: mescolare sugna e farina, stendere in un quadrato di 20 x 20 cm circa di lato, tra due fogli di carta forno, sigillarne i bordi, formando come un pacchetto e mettere in congelatore;

versione vegetariana: stendere 200 grammi di burro bavarese tra due fogli di carta forno, come a formare un quadrato e conservare il pacchetto in frigorifero.

Una volta pronta la pasta per il pane, ovvero quando avrà lievitato raddoppiando in volume, sgonfiarla delicatamente e stenderla a formare un quadrato (io uso il mattarello) delle dimensioni di 25 x 25 cm circa di lato; prendere la “sugna maniè” dal freezer (e/o il burro dal frigo) posizionarla al centro del quadrato di impasto e ricoprirla ripiegando gli angoli verso l'interno del quadrato. Stendere l’impasto in un rettangolo lungo circa 60 cm per un 1,5 cm circa di spessore ovvero 3 volte più lungo che largo e dare una prima piega semplice. Sigillare con la pellicola per alimenti e tenere in frigo per una mezz’oretta.

Riprendere l’impasto e dare una piega semplice, seguita da una doppia. Sigillare con la pellicola per alimenti e tenere in frigo per trenta minuti circa.

Piega semplice

Piega doppia

Riprendere l’impasto e dare un ultima piega semplice, tenendo da parte un pezzo di impasto (servirà per formare delle croci sulle uova); stendere l’impasto a rettangolo sottile, cospargerlo uniformemente con la farcitura tagliata a cubetti ed i formaggi grattugiati ed arrotolarlo stringendo a formare un lungo cilindro; posarlo in una teglia circolare dai bordi alti, preferibilmente con il foro centrale, ben unta di sugna, facendo combaciare le due estremità. Sistemarvi sopra le uova quasi sode (lessate per circa 5 minuti), con una estremità leggermente unta, fissata nel casatiello; con l’impasto tenuto da parte, formare un cilindretto dello spessore di un dito, da cui si staccheranno i pezzetti per casatiello, da sistemare a croce sulle uova. Lasciare lievitare tutta la notte in un posto riparato.

Ungerne leggermente la superficie ed infornare alla temperatura di 180° C per almeno un’ora o fino a che il casatiello non sia ben dorato.