Il pensiero di unire il
celeberrimo piatto “Il Rosso e il Nero”
di Gualtiero Marchesi, con gli squarci nella
tela del Concetto spaziale “Attese”
di Lucio Fontana, è stato persistente.
Nell'anno della
scomparsa del Maestro Marchesi, che tanto si è adoperato per unire l’Arte alla Cucina,
ho scelto il colore rosso intenso del Pomodoro, della passata di pomodoro, come
base da cui partire per il piatto da proporre per la seconda fase del Contest
2018 di MySocialRecipe
"Pomorosso d’Autore - In Sugo
Veritas", in collaborazione con "La Fiammante"
e "Olio FAM".
Sapori concentrati, colori
forti e contrastanti, mare, ho cercato di coniugare in questo piatto di pasta
al Pomodoro, fatto con pochi, semplici ingredienti e col solo condimento dell’olio
extra vergine d’oliva.
Questa è la ricetta,"che non è di chi la scrive ma di chi se ne serve".
Dosi per due porzioni,
ingredienti:
Dosi per due porzioni,
ingredienti:
- n. 1 bottiglia di passata di pomodoro biologica LaFiammante, densa e vellutata da 680 g
- 30 g di pasta di semola di grano duro di Gragnano IGP tipo “tofette” o conchiglie
- 200 g di seppie fresche, con le sacche di nero
- olio extra vergine d’oliva FAM bio q.b.
- 5 g di alga “spaghetti di mare”
- sale e pepe nero q.b.
Innanzitutto, preparare
la lastra di pomodoro, stendendo in uno strato sottile, la passata su una teglia foderata con carta forno e lasciar
asciugare completamente in forno ventilato per circa due ore alla temperatura
di 70° C.
Preparare poi, la
salsa di pomodoro, facendo sobbollire 300 grammi di passata bio con un filo d’olio
extra vergine d’oliva e un pizzico di sale, per quindici minuti circa.
Pulire le seppie (usare
i guanti) tenendo da parte le sacche col nero.
Preparare la
glassa al nero di seppia, aggiungendo olio extra vergine d’oliva a filo, al
nero di seppia, mescolando energicamente.
Tritare con un
coltello affilato, la seppia, cuocerla passandola velocemente in padella, con
un filo d’olio extra vergine d’oliva, fino a dorarla appena, condire con sale e
pepe nero.
Cuocere la pasta
al dente, per circa 8 minuti; colarla e tenerla da parte; farcire le tofette con
il battuto di seppia ed adagiarle nei cestelli di bambù per la cottura al vapore.
Riempire per metà una pentola d’acqua, aggiungere l’alga “spaghetti
di mare” e portare all'ebollizione. Poggiarvi i cestelli per la cottura al
vapore e cuocere le tofette di pasta farcite, per una decina di minuti: acquisteranno il leggero aroma dall'alga.
Laccare metà delle
tofette di pasta, cotte al vapore, con la glassa al nero di seppia.
Composizione del piatto
e servizio:
in un piatto fondo, formare
uno strato con la salsa di pomodoro calda, poggiarvi al centro, un foglio di
lastra di pomodoro, in cui saranno stati praticati due tagli, sistemarvi le
tofette glassate col nero di seppia e quelle bianche solo farcite, ancora
tiepide: il calore del sugo di pomodoro, ammorbidirà la lastra di pomodoro, conferendo
al piatto un sapore molto accentuato di pomodoro, così usato nelle due
consistenze.
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